Geschäft хоть и маленький, но удаленький!

FlippingBook: Pages
[-]

Thema
[-]
Geschäft хоть и маленький, но удаленький!  

В Германию Vaida Sieche (далее – просто Вайда) приехала к мужу 15 лет назад из Вильнюса. Ее история примечательна тем, что... Даже трудно сформулировать. Потому что речь идет о не совсем обычном восприятии бизнеса. Скажем так: даже такое сухое и рациональное понятие как «гешефт» может звучать весьма возвышенно, если в него вкладывают душу!

 

– Вайда, как давно вы в Германии и как вообще сюда попали?

 

– Мы познакомились с ним еще в советские времена. Тогда был модным международный обмен школьными делегациями. При одном таком обмене мы и познакомились, подружились. Никто не предполагал тогда, что это серьезно. Мы общались целых 3 года, я думала, что просто так. А оказалось, что Алекс по-настоящему ухаживал за мной. До меня это дошло, когда он однажды неожиданно приехал на мой день рождения с цветами и подарком.

 

– Замуж сразу согласились?

 

– Нет, что вы! К тому времени я училась в Высшей школе экономики, у меня уже была отличная работа, и для меня это было главным. Это было весьма престижное учебное заведение, которое готовило администраторов гостиниц и ресторанов, барменов и т.п. Набирали только 30 человек со всей Литвы. А мне повезло уже во время учебы устроиться на работу в гостиницу «Литва». Дошло до того, что директор школы разрешил мне свободный график посещений, а руководство гостиницы доверяло мне гораздо больше, чем можно было представить для 18-летней девчонки.

Но часто летать Алексу в Вильнюс было очень дорого, так что мы поженились. Все эти карьерные перспективы пришлось бросить и уехать в Германию. Хотя сомнения были...

 

– Не пожалели потом?

 

– Конечно, жизнь изменилась радикально. После Вильнюса, крупного столичного города, – а в те времена был огромный поток туристов, так что бизнес услуг расцветал, -– работа в гостинице «Литва» для многих моих сверстников была недосягаемой мечтой. И вдруг... Небольшой провинциальный городишко с двумя ресторанами на всю округу. Но я сразу сказала мужу, что я не смогу жить без работы. А Алекс работал в банке, и как-то еще до женитьбы, когда я коротко гостила у будущего мужа, он порекомендовал меня одному из своих клиентов, директору ресторана, итальянцу. Я поработала у него совсем немного, но этого хватило, чтобы спустя несколько месяцев, после моего окончательного переезда к мужу, он принял меня на постоянную работу.

 

– Трудно было?

 

– Даже не знаю, как сказать. Было совершенно необычно, странно все. Хоть я была в целом неплохо подготовлена к подобной работе, знала литовский, русский, английский и немецкий языки, но в те времена иностранец на работе в ресторане – это был нонсенс, на меня посетители смотрели с удивлением, если не с подозрением. Я комплексовала из-за акцента, из-за частого непонимания заказов посетителей, из-за незнакомой рецептуры блюд, из-за... короче, по каждому поводу. В общем, были и нервные срывы, и слезы по ночам. Но тут следует отдать должное моему любимому Алексу: он не жалел на меня времени, терпеливо обсуждал со мной проблемы и их решение, учил языку, подсказывал, помогал. Кстати, Алекс отлично говорит по-русски, причем до сих пор.

Первое время мне доверяли только посуду убирать со столов. Но постепенно убедились, что я способна на большее. Да и гости постепенно привыкли ко мне, появились уже знакомые постоянные клиенты. Все как-то наладилось. Так я проработала больше трех лет, доросла до почти администратора ресторана. Но потом родилась дочка, и мне пришлось оставить работу.

 

– Получается, что вашей карьере все время мешал муж: то со своей женитьбой, то со своей дочкой...

 

– Не говорите так. Но в чем-то вы правы: уже через пять месяцев после рождения дочери я снова стала ныть по поводу работы. Не могла сидеть дома. И не только это. Я хотела иметь свои заработанные деньги, чтобы чувствовать себя более свободной: звонить маме в Литву в любое время и сколько хочу, ездить куда хочу, и чтобы не просить все время у мужа деньги. Он мне бы не отказал, но все равно...

Алекс  предложил попробовать себя в роли переводчика. Дали объявление в газеты, пошли заказы. Не только письменные переводы, но и помощь полиции в допросах литовцев или русских. Но все это было не мое, я не училась на переводчика специально, испытывала трудности. И мечтала о своей родной профессии. Начала подрабатывать вечерами в итальянском ресторане. От переводов часто отказывалась уже, хотя все равно не могла отказать полиции: ведь там часто решались судьбы людей, мое участие могло сократить срок их ареста. Поэтому одно время я работала на два фронта и сама шутила, что не хватает еще вдобавок только почту разносить.

Как раз в это время мой ресторанный шеф-итальянец открыл бистро в «Таскана Термы»...

 

– Это типа бассейна?

 

– Да, нечто среднее между бассейном и баней. Посетителей там очень много, 1000–1500 человек, причем из самых разных стран. И все хотят перекусить. Так что работы непочатый край. И мой шеф стал явно зашиваться. Он-то и предложил мне помочь с администрированием. Я согласилась, но уже через год поняла, что от царившего там полного бардака можно избавиться только радикальными средствами – поувольнять бездельников и наладить идеальный порядок с дисциплиной. Я не успела довести дело до конца: директор бассейна решил все-таки сменить хозяина бистро.

Вот тут, я считаю, мне просто повезло. Я подумала: а почему вместе с шефом должна уходить и я!? Ведь я столько сделала ради успеха дела, столько вложила сил и времени, работала по 16-18 часов в день. И теперь все это коту под хвост?! И я предложила директору бассейна свою кандидатуру на должность хозяина бистро. Спасибо также и Frau Hahn, которая положительно представила меня директору бассейна. Короче, мне удалось заключить контракт на аренду и управление этим бистро.

После этого я стала абсолютной хозяйкой и уже нисколько не ограничивала себя в принятии административных решений: поувольняла остальных сотрудников и начала все с начала. Наняла новый штат, многому научила людей сама, кое-что перестроила, разработала новое меню. Все это успешно функционирует до сих пор.

 

– И правда успешно?

 

– Да, это без сомнений. Причем показательным был не только растущий финансовый оборот. Это ощущалось во многом, и прежде всего – в мнениях и оценках посетителей. Ведь бассейн – это большой организм со своей гостиницей, санаторием, несколькими точками питания посетителей. И многие признавались мне, что наше бистро явно отличается от остального в лучшую сторону. Для меня это было очень важно, чуть ли не главным. Потому что при таком отношении, когда людям нравится ко мне приходить снова и снова, – деньги обязательно придут, никуда не денутся.

 

– А в чем вы видите причину успеха? Что именно все-таки нравилось вашим клиентам?

 

– Это трудно описать... Хотя попробую... У нас очень большая текучка клиентов: тысячи людей приезжают издалека на несколько дней или даже на несколько часов. И когда они приезжают снова спустя месяцы или даже годы, им очень приятно увидеть тот же персонал, те же любимые блюда и рецепты, ту же теплоту и радушие. А мой повар и девочки-официантки часто помнят вкусы и предпочтения своих гостей, с которыми они были едва знакомы за короткое время общения. Это очень располагает людей. Кстати, нашему с вами знакомству мы ведь тоже обязаны одной из дружеских компаний наших гостей?

 

– Да, именно так. Мне позвонили и посоветовали написать про вас. Люди были просто в восторге от той поездки.

 

– Вот видите... Но следует признать, что все это давалось огромным трудом. Вечерами едва хватало сил доползти до кровати. Но отношение людей, их благодарность всегда придавало нам силы: кто-то поздравит открыточкой с праздником, кто-то что-то привезет в подарок. В такие минуты мои сотрудники с трудом скрывают эмоции, настолько это приятно.

 

– В чем еще секреты такой популярности?

 

– Это не секреты. Это просто знание своего дела. Например, простая вещь: я точно знаю, что посетители бассейна приезжают не поесть, а накупаться и напариться. Еда для них – вторичное. Поэтому главная наша задача – быстрота. Чтобы клиенты не теряли зря времени на пустое ожидание. Поэтому мы часто... премируем их за ожидание то ли бесплатным соком, то ли еще какой безделушкой. В то же время все должно быть вкусно. И необычно. Я убрала из меню традиционные «фастфудовские» стандарты: никаких «баквюрстов», «братвюрстов» или «помисов»! Редкое исключение – бифштексы. А на недоумение посетителей отвечала всегда просто: да, у нас этого нет в меню, но вы ведь едите это 7 дней в неделю по многу лет, так отдохните от них хоть недолго, пока вы у нас в гостях. И это срабатывало.

В основном же наше меню – это оригинальные рецепты и блюда, которые нечасто встретишь в подобных бистро. Чтобы достичь этой оригинальности и эксклюзивности, я часто выезжала в другие бассейны, города или даже в другие страны. Часто бывала в Италии. Везде я присматривалась, замечала промахи, коллекционировала чужие находки, фантазировала потом сама. Сама же часто закупала в Италии различные пищевые компоненты, специи. Многие продавцы меня уже знают и заранее готовят для меня определенные продукты.

 

– Вайда, я понимаю, что в таком деле многое зависит еще и от персонала. Что это за люди, откуда пришли, как вы с ними управляетесь?

 

– Сейчас уже можно наверняка сказать, что это одна команда. Как всегда, главное действующее лицо – повар Лука. Он появился почти случайно: как-то я набирала временных сезонных рабочих в помощь. Вот тогда он и появился. А когда пришло время ему возвращаться на свою основную работу в летнее кафе, он не захотел уходить, так ему понравилось заниматься своим любимым делом именно у меня.

Всего нас 8 человек вместе со мной. Кроме меня и Луки есть еще 6 девочек: три официантки и три помощницы на все случаи. Отношения у всех нас почти родственно-семейные: когда надо, и поможем друг другу, и подскажем, и порадуемся, и посочувствуем. Обращаемся друг к другу неофициально, по именам. Но это лишь кажущаяся фамильярность: никто и никогда не переходит границы, все четко отличают дружбу от... службы! Каждый старается сделать как можно больше и лучше. Легкий пример: если официантка приняла заказ и на обратном пути заметила неубранный столик, она обязательно захватит с собой грязную посуду, не оставит подруге.

 

– Наверное, стараются потому, что много получают?

 

– Про зарплату не скажу ничего. Только приведу пример. Были, конечно, случаи, когда у меня просили повысить зарплату. И после моего отказа увольнялись. Но рано или поздно возвращались, просились назад. И вовсе не из-за денег. Просто у нас работать почетно и приятно. Я прощала обиды, но предлагала начать карьеру с начала и опять с небольшой зарплаты.

Конечно, приходилось не только тщательно подбирать сотрудников, но и слегка воспитывать их. Зато когда они теперь наблюдают за работой своих коллег в других подобных заведениях, они приходят в ужас: «Вы только представьте: официантки стоят, а гости сами себе наливают кофе! Вайда, это кошмар, Вы бы нас давно уволили за такую работу!»

Мы отлично понимаем друг друга: если много народа, то ни о каких перекурах не может быть и речи; если время вышло, а люди идут и идут, то ни о каком конце работы никто даже не заикается. Зато в другой раз я сама выгоню отдыхать или предложу накуриться вдоволь до основного наплыва.

К слову, у нас ведь еще и температурные условия работы просто каторжные. Это ведь термальный бассейн, приходится работать при температуре 30–40 градусов. Посетители приходят в купальниках и то жалуются на жару. А я им демонстрирую свои черные длинные брюки с фартуком и предлагаю представить меня на кухне, а не в зале. Тогда им сразу становится прохладно...

 

– А вообще много работаете?

 

– Каждый божий день без выходных и перерывов с 8 утра до 10 вечера, более 400 часов в месяц! И не должно быть никаких проколов, форс-мажоров и тому подобное.

Приведу лишь один пример. Допустим, какой-нибудь фестиваль или празднование Рождества. Это означает, что в 16.00 закрывается бассейн, а в 18.00 нарядные люди в количестве более 200 человек должны прийти уже в совершенно новый зал с новым интерьером и с новой банкетной сервировкой. Можете представить их восторг, когда они все эти изменения видят своими глазами. Удивлению нет предела: как можно за 2 часа все это сотворить. А теперь представьте себе,  сколько труда, фантазии и нервов вложены как раз в эти чудесные превращения. И чтобы все 2–3 дня все пищевые и настольные «декорации» сменялись без каких-либо сбоев, четко, как часы: до 16.00 обычный бассейн, в 18.00 уже столики вокруг воды, свечи, скатерти, в общем – сказка. И чтобы детям были веселые сюрпризы, а взрослым шампанское на воде, и чтобы тем и другим было вкусно, весело и запомнилось надолго. А ведь все с одним и тем же персоналом. Редко когда удается взять временно одного-двух помощников. Вот и представьте: от таких перегрузок можно с ума сойти...

 

– Ого... А разве такой режим не портит семейную жизнь?

 

– Скорее, наоборот: такая занятость не дает глупостям собираться в голове. По крайней мере, до сих пор никаких проблем с этим не было. Но я ведь стараюсь не запускать семью: уделяю достаточно времени и дочке, и домашним делам. Лично мой рабочий день обычно заканчивается в 16.00. Но в целом истинные «бизнесмены от питания», те, для кого такая работа – не просто отбытие, а истинное призвание, – эти люди отлично понимают, что обрекают себя на пожизненный ненормированный рабочий день и безразмерную рабочую неделю: никаких выходных и праздников, как раз в эти дни больше всего работы и случается.

Когда ко мне приходят на работу «специалисты-профессионалы» и просятся работать только до обеда или выпрашивают выходные для ухода за ребенком, я всем им говорю с сочувствием: девочка (или мальчик), вы выбрали неправильную профессию, в ней так нельзя.

Уже не говоря о том, что многие так называемые молодые специалисты не могут делать элементарных вещей и не знают прописных истин: то их надо учить огурец резать, то стол сервировать. А на учебной практике из них делают подсобников... Хотя чему я удивляюсь, это и в СССР было сплошь и рядом...

 

– Какое вы вспоминаете самое трудное время и самое важное для вашего профессионального становления?

 

– Пожалуй, это самые первые месяцы работы в том итальянском ресторанчике сразу после переезда в Германию. Мой доход составлял 11% от оборота с конкретных клиентов. Так что нужно было как можно быстрее «подписать» клиентов на те или иные блюда. Но все это надо было сделать со знанием дела и не выходя за пределы тактичности и этикета. А представьте себе еще мои немалые проблемы с немецким и полную некомпетентность в итальянской кухне. Так что пришлось туго. Но очень полезно для будущего.

Учтите также, что все это надо было совмещать с умением работать в команде. Ведь тогда твоя ближайшая подруга превращается, по сути, в твою конкурентку. И нужно иметь семь пядей во лбу, чтобы не переносить эту конкуренцию на обычную жизнь и быт, избавить себя от раздражения, зависти и т.п.

 

– Вайда, а какие собственные знания представляются вам наиболее важными в вашей работе.

 

– Если не считать чисто профессиональных, то я бы назвала все-таки знание языков. Кстати, пока я общалась с итальянцами, я неплохо освоила и этот язык. Это тоже сильно помогает. Например, в Италии меня уже все понимают и почти за свою признают. Это помогает в покупках и деловых связях. Во время работы в бистро это мгновенно располагает людей. Стоит мне с литовцами заговорить по-литовски, а итальянским детишкам предложить на их языке арбуз при условии, что они хорошо поедят, – восторгу нет предела. Конечно, почти везде с акцентом, не всегда абсолютно грамотно, но меня понимают и это главное! А раз понимают – сразу возникает доверительная атмосфера, со многими нашими клиентами-посетителями мы дружим уже годами. Вот и с нашими русскими общими знакомыми из Берлина: они сразу начали жаловаться на всякие диетические ограничения в питании, и я им тут же предложила индивидуальные блюда – кому куриный бульон, кому яичницу. Так и подружились.

 

– В своем рассказе вы часто сбиваетесь на прошедшее время. Такое впечатление, что вы собираетесь свернуть свой «гешефт»?

 

– К сожалению, это так. Причем по не зависящим ни от кого причинам. Бассейн значительно расширяется и перестраивается. В этих новых архитектурных формах уже нет места для нашего небольшого бистро, так что мы закрываемся.

 

– Насколько я понимаю, за все эти годы вы даже не думали о приобретении помещения в собственность? Почему не открыли ресторан или кафе?

 

– Для этого вечно не хватало времени. Но я не унываю. Недавно мы с мужем купили дом, и там есть место для небольшой гостиницы и маленького ресторана при ней. Вот, может, и сбудется моя мечта.

В связи с этим хочется вспомнить еще два любопытных эпизода. Уже зная о грядущем закрытии бистро, я попыталась «бевербоваться» в один крупный ресторан в нашем же районе. Но на собеседовании эти работодатели выглядели в моих глазах сущими неоперившимися птенцами: задавали такие смешные и наивные вопросы о ресторанном бизнесе. А потом предложили мне унизительно низкую зарплату. Но я им четко обозначила денежные границы, ниже которых я не опущусь. Они согласились с моими требованиями, приняли на работу, а я все равно к ним не пошла. Я уже знаю, что они долго не протянут. Сейчас просто на книжных знаниях и на вековых традициях далеко не уедешь. Дороговизна, инфляция, люди стараются на всем сэкономить: уже и с собой пару бутербродиков принесут, и водичку в «Лидле» купят, а не у нас. Так что для привлечения клиентов нужны изобретательность, полная самоотдача, фантазия, старательность, трудолюбие.

Второй эпизод связан как раз с покупкой дома. Мы долго искали что-нибудь подходящее и давно присмотрели именно это строение. Но прежняя владелица не торопилась его продавать, ей были не столько важны деньги, она подбирала нового хозяина. И только когда я поделилась с ней своими замыслами, она тут же согласилась нам его продать. Наверное, она поняла, что это для меня не просто дом, а вся будущая жизнь и судьба.

 

– Не страшно начинать все с начала?

 

– Я знаю, ситуация сложная. Вокруг закрываются многие аналогичные заведения. Об этом можно судить даже по частоте предложений мне возглавить тот или иной «гешефт». Я не тороплюсь с решением. Осмотрюсь, поразмышляю и на что-нибудь решусь. Я надеюсь, что у меня все получится.

 

– От души желаю вам этого! Я попробую разыскать вас через год-два, чтобы рассказать нашим читателям продолжение вашей бизнес-истории.

                                                                                                                                               Владимир Искин


Comments
[-]

Comments are not added

Guest: *  
Name:

Comment: *  
Attach files  
 


Bewertungen
[-]
Group 1 Add

Meta information
[-]
Date: 02.08.2011
Add by: ava  oxana.sher
Visit: 862

zagluwka
advanced
Submit
Back to homepage
Beta